Rehrücken im Ganzen
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von Philippe
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- Vorbereitung 25 min
- Gesamt 1h 10min
- Portionen 5
- Aufwand
Überrasche deine Liebsten mit einem leckeren Wildrezept. Der besonders zarte Rehrücken, insbesondere das Filetstück sind ein wahrhaftiger Gaumenschmaus. Passende dazu gibt's eine süßliche Rotweinsauce. Als Beilage können z.B. Spätzle und ein knackiger Salat gereicht werden. Ein kräftiger Rotwein empfiehlt sich zur Weinbegleitung.
Empfehlenswert sind in etwa 250-300 g Rehrücken mit Knochen pro Portion. Am besten schmeckt das heimische Wild. Viele Jäger bieten zur Jagdzeit, zwischen Mitte Mai und Januar, ihr Wildfleisch zum Verkauf an. Preislich sollte man zwischen 30-60 € das Kilogramm für einen Rehrücken rechnen. Doch der Preis ist es wert, denn das Rehwild hat eine feine Faserstruktur, ist dunkelrot gefärbt, aromatisch und köstlich.
Bei der Zubereitung sollte die Kerntemperatur zwischen 55-59°C liegen. Denn bei dieser Garstufe wird das Fleisch zart und Rosa. Wer wenig Übung hat, sollte ein Fleischthermometer zur Hilfe nehmen.
Zutaten
- Für den Rehrücken:
- 1,5kgRehrücken
- 1/2TLWacholderbeeren
- 1/2TLPfefferkörner
- 1/2TLPiment
- Für die Sauce:
- 2St.Zwiebeln
- 2St.Knoblauchzehen
- 1Rosmarinzweig
- 2St.säuerliche Äpfel
- 2ELTomatenmark
- 200mltrockenen Rotwein
- 750mlWildfond
- 1TLPreiselbeermarmelade
- Salz
- Pfeffer
- Außerdem:
- Öl zum Braten
- Speisestärke zum Binden
Zubereitung
Rehrücken unter kalten Wasser von allen Seiten waschen und trockentupfen. Anschließend vorsichtig die Sehnen vom Fleisch abschneiden und den Rücken längs beidseitig einschneiden. Dabei darauf achten, dass die Filets nicht eingeschnitten werden!
In einer Bratpfanne ohne Öl Wacholder, Piment und Pfeffer 5 Minuten anrösten. Gewürze mit Mörser fein mahlen. Alternativ mit einem Messer zerdrücken. Rehrücken mit der Gewürzmischung von allen Seiten einreiben.
Backofen auf 140°C Umluft vorheizen.
Für die Sauce Zwiebeln und Knoblauch grob hacken. Äpfel grob schneiden.
Eine große Bratpfanne oder Bräter mit Öl erhitzen und den Rehrücken von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend den Rücken auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen für ca. 20-25 Minuten garen. Die Kerntemperatur soll 55-59°C erreichen. Danach das Fleisch warmhalten bis die Sauce und die Beilagen zubereitet sind.
In der zuvor benutzten Bratpfanne Zwiebel, Knoblauch, Apfel und Rosmarin für ca. 5 Minuten anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz anrösten lassen. Alles mit Rotwein ablöschen und den Inhalt in einen Kochtopf geben. Mit Wildfond auffüllen und Sauce einkochen lassen.
Anschließend die Sauce pürieren und durch ein Sieb in ein weiteren Kochtopf streichen. Mit Salz, Pfeffer, Balsamico und Preiselbeermarmelade abschmecken. Falls die Sauce zu dünn ist, mit Stärke binden. Dafür 2 TL Speisestärke mit kalten Wasser verrühren und bis zur gewünschten Konsistenz zur Sauce geben. Sauce nochmals kurz aufkochen lassen.
Rehrücken nach dem Garen für 5 Minuten ruhen lassen. Dafür das Fleisch mit Alufolie abdecken. Danach oben das Fleisch vom restlichen Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Filets unten ebenfalls vom Knochen lösen.
Rehrücken mit Sauce und Beilagen servieren und genießen!
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- 1/2TLWacholderbeeren
- 1/2TLPfefferkörner
- 1/2TLPiment
- Für die Sauce:
- 2St.Zwiebeln
- 2St.Knoblauchzehen
- 1Rosmarinzweig
- 2St.säuerliche Äpfel
- 2ELTomatenmark
- 200mltrockenen Rotwein
- 750mlWildfond
- 1TLPreiselbeermarmelade
- Salz
- Pfeffer
- Außerdem:
- Öl zum Braten
- Speisestärke zum Binden
Rehrücken unter kalten Wasser von allen Seiten waschen und trockentupfen. Anschließend vorsichtig die Sehnen vom Fleisch abschneiden und den Rücken längs beidseitig einschneiden. Dabei darauf achten, dass die Filets nicht eingeschnitten werden!
In einer Bratpfanne ohne Öl Wacholder, Piment und Pfeffer 5 Minuten anrösten. Gewürze mit Mörser fein mahlen. Alternativ mit einem Messer zerdrücken. Rehrücken mit der Gewürzmischung von allen Seiten einreiben.
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Für die Sauce Zwiebeln und Knoblauch grob hacken. Äpfel grob schneiden.
Eine große Bratpfanne oder Bräter mit Öl erhitzen und den Rehrücken von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend den Rücken auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen für ca. 20-25 Minuten garen. Die Kerntemperatur soll 55-59°C erreichen. Danach das Fleisch warmhalten bis die Sauce und die Beilagen zubereitet sind.
In der zuvor benutzten Bratpfanne Zwiebel, Knoblauch, Apfel und Rosmarin für ca. 5 Minuten anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz anrösten lassen. Alles mit Rotwein ablöschen und den Inhalt in einen Kochtopf geben. Mit Wildfond auffüllen und Sauce einkochen lassen.
Anschließend die Sauce pürieren und durch ein Sieb in ein weiteren Kochtopf streichen. Mit Salz, Pfeffer, Balsamico und Preiselbeermarmelade abschmecken. Falls die Sauce zu dünn ist, mit Stärke binden. Dafür 2 TL Speisestärke mit kalten Wasser verrühren und bis zur gewünschten Konsistenz zur Sauce geben. Sauce nochmals kurz aufkochen lassen.
Rehrücken nach dem Garen für 5 Minuten ruhen lassen. Dafür das Fleisch mit Alufolie abdecken. Danach oben das Fleisch vom restlichen Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Filets unten ebenfalls vom Knochen lösen.
Rehrücken mit Sauce und Beilagen servieren und genießen!