Croissants pur beurre
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von Philippe
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- Vorbereitung 1h 15min
- Gesamt 15h 15min
- Portionen 20
- Aufwand
Buttrig, knusprige und richtig lecker! Zartblättrige Hörnchen, auch Beugel oder Kipferl genannt, nach französischer Art. Croissants pur beurre bedeutet in Frankreich, dass die Croissants ausschließlich mit echter Butter hergestellt werden. Das Rezept ist ziemlich zeitintensive durch das Toupieren und Kühlen aber dafür wird man mehr als belohnt! Nichts für Anfänger, gute Croissants benötigen Übung! Ich habe erst nach meinem 3. Versuch endlich perfekte Croissants gebacken, doch der Aufwand hat sich dafür gelohnt!
Ein kleiner Tipp aus der Praxis: Nachdem die Teiglinge zum Schluss aufgegangen sind, können diese in Tiefkühlbeutel eingefroren werden. Vor dem Aufbacken Teiglinge bei Zimmertemperatur ca. 45 Minuten auftauen lassen, mit Ei bestreichen und wie im Rezept angegeben fertig backen.
Zutaten
- 500gMehl Type 550
- 20gfrische Hefe
- 125mlkaltes Wasser
- 10gMeersalz
- 60gZucker
- 1St.Ei
- 125gMilch
- 225gButter
- etwas Mehl zum Arbeiten
- 1St.Ei zum Bestreichen
- Backpapier
Zubereitung
Für den Blätterteig als erstes Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen. Mehl in eine Rührschüssel sieben und Hefe hineinkrümeln. Meersalz, Zucker, Ei, Milch und Wasser dazugeben und mit einer Küchenmaschine ca. 5 Minuten zu einem elastischen Teig kneten. Den Teig auf wenig Mehl zu einer glatten Kugel formen und in eine bemehlte Schüssel legen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden gehen lassen. Butter unter zwei Lagen Backpapier zu einer 20 x 20 cm großen Platte ausrollen und im Kühlschrank hart werden lassen.
Den Teig aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und abgedeckt, bei Zimmertemperatur und ohne Zugluft, 1 Stunde ruhen lassen. Butterplatte aus dem Kühlschrank nehmen.
Den Teig auf etwas Mehl zu einem Rechteck von ca. 30 x 40 cm ausrollen und Butterplatte mittig drauflegen. Überstehenden Teig wie einen Briefumschlag über die Butter falten, dabei die Ränder festdrücken. Teig auf wenig Mehl zur doppelten Länge ausrollen. Für die erste Tour ein Drittel vom Teig zur Mitte falten, dann das andere Drittel darüberschlagen. Teig mit Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank 20 Minuten ruhen lassen. Toupieren und im Kühlschrank ruhen lassen noch zwei Mal wiederholen!
Nach der dritten Tour den Teig zu einem Rechteck von 30 x 60 cm ausrollen und längs halbieren. Mit einem großen Messer davon je 10 Dreiecke schneiden und in der Mitte der langen Seite, also Gegenüber der Spitze, ca. 2 cm einschneiden. Dreiecke von der langen Seite, ohne Druck, aufrollen und dabei den Einschnitt leicht auseinanderziehen. Die Enden Zusammenbiegen, damit die typische Croissantform entsteht. Teiglinge auf zwei mit Backpapier ausgelegten Backblechen legen, mit einem sauberen Küchenhandtuch abdecken und 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
Backofen auf 200°C Ober- / Unterhitze vorheizen.
Teiglinge mit verquirltem Ei bestreichen und mittig im Backofen für 15-20 Minuten goldbraun backen. Zwischendurch mit etwas Sprühwasser dem Gebäck etwas Feuchtigkeit zugeben. Vorgang für das zweite Backblech wiederholen.
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- Vorbereitung 1h 15min
- Gesamt 15h 15min
- Portionen 20
- Aufwand
- 500gMehl Type 550
- 20gfrische Hefe
- 125mlkaltes Wasser
- 10gMeersalz
- 60gZucker
- 1St.Ei
- 125gMilch
- 225gButter
- etwas Mehl zum Arbeiten
- 1St.Ei zum Bestreichen
- Backpapier
Für den Blätterteig als erstes Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen. Mehl in eine Rührschüssel sieben und Hefe hineinkrümeln. Meersalz, Zucker, Ei, Milch und Wasser dazugeben und mit einer Küchenmaschine ca. 5 Minuten zu einem elastischen Teig kneten. Den Teig auf wenig Mehl zu einer glatten Kugel formen und in eine bemehlte Schüssel legen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden gehen lassen. Butter unter zwei Lagen Backpapier zu einer 20 x 20 cm großen Platte ausrollen und im Kühlschrank hart werden lassen.
Den Teig aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und abgedeckt, bei Zimmertemperatur und ohne Zugluft, 1 Stunde ruhen lassen. Butterplatte aus dem Kühlschrank nehmen.
Den Teig auf etwas Mehl zu einem Rechteck von ca. 30 x 40 cm ausrollen und Butterplatte mittig drauflegen. Überstehenden Teig wie einen Briefumschlag über die Butter falten, dabei die Ränder festdrücken. Teig auf wenig Mehl zur doppelten Länge ausrollen. Für die erste Tour ein Drittel vom Teig zur Mitte falten, dann das andere Drittel darüberschlagen. Teig mit Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank 20 Minuten ruhen lassen. Toupieren und im Kühlschrank ruhen lassen noch zwei Mal wiederholen!
Nach der dritten Tour den Teig zu einem Rechteck von 30 x 60 cm ausrollen und längs halbieren. Mit einem großen Messer davon je 10 Dreiecke schneiden und in der Mitte der langen Seite, also Gegenüber der Spitze, ca. 2 cm einschneiden. Dreiecke von der langen Seite, ohne Druck, aufrollen und dabei den Einschnitt leicht auseinanderziehen. Die Enden Zusammenbiegen, damit die typische Croissantform entsteht. Teiglinge auf zwei mit Backpapier ausgelegten Backblechen legen, mit einem sauberen Küchenhandtuch abdecken und 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
Backofen auf 200°C Ober- / Unterhitze vorheizen.
Teiglinge mit verquirltem Ei bestreichen und mittig im Backofen für 15-20 Minuten goldbraun backen. Zwischendurch mit etwas Sprühwasser dem Gebäck etwas Feuchtigkeit zugeben. Vorgang für das zweite Backblech wiederholen.