Zartes Lammkarree mit Kräuterkruste - Französisch kochen

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Lammkarree mit Kräuterkruste - Philippe's Foodblog
Französische Küche
Hauptspeise
4 Portionen
15 min
95 min

Lammfleisch muss man mögen - ich liebe es! In Frankreich schmeckt's mir besonders gut, dass liegt vermutlich an der Luft, die innere Urlaubsstimmung und an der passenden Weinbegleitung!

Am besten sollte das Karree zart rosa, bei einer Kerntemperatur von 58-60°C ist das Fleisch innen leicht roh, zubereitet werden! Die Harmonie aus Knoblauch und Zitrone, die Zugabe frischer Kräuter wie Thymian & Petersilie aber auch frisch gemahlener Pfeffer und Meersalz geben dem Lammfleisch einen hervorragenden Geschmack. Ein kräftiger Rotwein muss diesen Gaumenschmaus begleiten!

Zutaten

  • 2 St. Lammkarrees (à 400g)
  • 2 EL neutrales Öl
  • 400 g Kirschtomaten
  • 2 St. Schalotten
  • 3 St. Knoblauchzehen
  • 60 g Butter
  • 2 St. Brötchen (altbacken, ca. 50 g)
  • 3 Stängel glatte Petersielie
  • 5 Zweige Thymian
  • 1 St. Zitronenschale (abgerieben, ca. 1 TL)
  • 1 St. Eigelb
  • Meersalz
  • Pfeffer

Zubereitung

  • Backofen auf 160°C Umluft vorheizen. Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen.
  • Fleisch unter kalten Wasser abwaschen und trocken tupfen, bei Raumtemperatur bis zur Zubereitung beseite stellen. Kirschtomaten waschen und ebenfalls beiseite stellen.
  • Für die Kruste Schalotten sowie Knoblauch schälen und halbieren. Eine Bratpfanne mit 1 EL Butter erhitzen und Schalotten sowie Knoblauch glasig andünsten, danach beiseite stellen. 
  • Ebenfalls für die Kräuterkruste die Kräuter waschen, trocken schütteln und Blättchen vom Stiel zupfen. Vom Brötchen die Rinde entfernen, nur das Innere wird benötigt. Von der Zitrone ca. 1 TL Schale abreiben und das Eigelb trennen. Brötchen und Kräuter kurz pürieren, dann Zitonenschale, restliche weiche Butter, das Eigelb und die Schalotten sowie Knoblauch zugeben und nochmals pürieren. Zum Schluss mit Salz & Pfeffer abschmecken.
  • Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin ca. 2 Min. je Seite scharf anbraten, danach salzen und pfeffern. Karrees auf ein Backblech legen und die Kräutermasse mit leicht feuchten Händen verteilen und vorsichtig andrücken. Kirschtomaten um das Fleisch verteilen und im vorgeheizten Backofen (Mitte) ca. 15 Min. garen, bis zur Kernterperatur von 58-60°C (Medium Rare). Danach das Lammfleisch mit Alufolie abgedeckt warmhalten.
  • Den Backofen in die Grillstufe schalten und auf mindstens 250°C vorheizen.
  • Alufolie vom Fleisch entfernen und im vorgeheizten Backofen ca. 5 Min. gratinieren, dabei soll die Kruste eine leichte Bräune annehmen. Nach dem Gratinieren das Fleisch zwischen den Rippen in Koteletts aufschneiden und mit den Tomaten anrichten.

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