Braune Jus - Das Grundrezept für fleische Gerichte

Wurzelgemüse in grobe Stücke schneiden ebenso falls noch nicht geschehen die Fleischreste nach dem Zuputzen.

Wok mit etwas Öl erhitzen und das Gemüse rösten. Sobald am Gemüse eine dunkle Farbe sichtbar wird das Fleisch zugeben und ebenfalls mitrösten lassen. Durch das Anrösten bilden sich Röstaromen am Boden des Woks, Wok kurz von der Hitze nehmen und mit dem Gemisch aus Rotwein und Wasser ablöschen. Mit Hilfe eines Kochlöffels Röstaromen im Wok abkratzen und erneut bei Hitze weiterrösten. Falls notwenig noch etwas Öl zugeben und den Vorgang mindestens zweimal wiederholen.

Hitze reduzieren, Tomatenmark zugeben und unterheben. Jetzt mit dem restlichen Rotweinwasser sowie Portwein und Madeira auffüllen.

Sauce vom Wok in einen ausreichend großen Kochtopf umfüllen und mit Wasser aufgießen. Achte dabei auf das Richtige verhältnis wie oben beschrieben! Sauce aufkochen lassen und dabei das Eiweiß vom Fleisch abschöpfen.

Kräuter und Gewürze zugeben und die Sauce bei mittlerer Hitze mindestens 2 Stunden einkochen also reduzieren lassen - Wichtig, ab jetzt darf nicht mehr umgerührt werden!

Sobald die Zeit gekommen ist alles zum Abseihen bereitstellen. Erst einen weiteren Kochtopf, dann ein Sieb - In dieses Sieb kommt das Passiertuch / Leinentuch, und das weitere Sieb oben drüber. Die Sauce jetzt langsam durch das erste Sieb durchgießen und dann das Sieb entfernen in denen die groben Stücke zurückbleiben. Die Enden des Passiertuches / Leinentuches nehmen und durchwiegen. Nur was an Flüssigkeit aus eigener Kraft durchs Tuch schafft kommt in den Kochtopf - Nicht ausquetschen!

Sauce nochmals erhitzen und mit in etwas kalten Wasser aufgelöster Speisestärke binden. Zum Schluss Sauce mit Portwein, Balsamico, Zucker, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.