Garmethoden - Unterschiede zwischen feuchten und trockenen Gartechniken
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von Philippe
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Was ist eigentlich Garen und welche Verfahren gibt es? Wer gerne kocht kennt die Unterschiede doch Kochanfänger oder all diejenigen, die sich lieber bekochen lassen, wissen vielleicht nicht, dass das Kochen eine feuchte Gartechnik ist und das Kochen umgangssprachlich als genereller Sammelbegriff benutzt wird. Doch welche Techniken gibt es?
Feuchte Gartechniken Die wichtigsten im Überblick
Zubereitung erfolgt mit Wasser, Wein, Brühe oder Fond. Hierdurch wird eine Austrocknung vermieden aber es entsteht auch keine Bräunung.
Kochen
Was ist kochen eigentlich? Es handelt sich um garen im Wasser bei einem Siedepunkt um etwa 100°C. Man kann aber auch im sprudelnden Wasser kochen, durch das entweichen von Blasen durch Wasserdampf wird z.B. Pasta durchgemischt. Der Gegenteil davon ist das Köcheln (Simmern) lassen. Bei geringer Hitze entstehen keine Dampfblasen und eine Soße z.B. wird schonend zubereitet.
Dampfgaren
Die Lebensmittel werden mittels Wasserdampf zubereitet. Dabei kommt das Gargut aber nicht mit Wasser in Berührung. Ikea z.B. bietet einen günstigen Einsatz dazu an. Dieser wird auf den Boden vom Kochtopf, mit ein wenig Wasser, gesetzt. Lebensmittel kommen in den Einsatz hinein und werden bei geschlossenen Deckel im Dampf bei ca. 110-120°C gegart.
Garziehen Pochieren
Kurz und knapp gesagt, ist es das schonende Garen bei einer geringen Wärme zwischen 65 - 95°C. Fisch kann man ziehen lassen, um später weiter zu verarbeiten.
Schmoren Braisieren
Ein kombiniertes Garverfahren bestehend aus dem Anbraten und Garen. Durch das Anbraten werden Röststoffe gebildet darauf folgt das Garen in siedender Flüssigkeit bei geschlossenem Deckel. Hierzu eignet sich Wasser, Wein, Fond und Brühe.
Dünsten
Ist garen mit geringer Flüssigkeitszugabe entweder durch das Gargut selbst oder Fett. Karotten z.B. enthalten Zucker, dieser wird beim Dünsten abgegeben und kann durch Schwenken eine Glasur bilden, hier spricht man von Glasieren.
Niedertemperatur
Das bedeutet ein schonendes Langzeitgaren zwischen 65 - 80°C. Fleisch hat hierbei kaum einen Gewichtsverlust durch Austrocknung. Daher ist diese Methode besonders geeignet zur Zubereitung von z.B. einem Roastbeef.
Auch die Zubereitung mittels Mikrowelle, dem Druckgaren und einer Weiteren gehören übrigens zu den feuchten Gartechniken.
Trockene Gartechniken Die wichtigsten im Überblick
Zubereitung ohne Zugabe von Wasser, man erzielt eine Bräunung mit Kruste. Auch das Karamellisieren gehört hierzu.
Braten
In einer heissen Pfanne können Temperaturen über 100°C erzielt werden. Dadurch entsteht eine Kruste mit Aromen. Die direkte Hitze erfolgt über den Boden der Pfanne, als Verbindung zwischen der Pfanne und dem Gut verwendet man Öl oder Fett. Dabei ist es aber wichtig, dass erst die Pfanne erhitzt wird, dann die Zugabe von Öl / Fett erfolgt und zum Schluss das Gargut hinzukommt. Der Nachteil dadurch jedoch ist, dass durch die hohe Temperatur z.B. ein Steak zäh und trocken werden kann. Ein wirklich kurzes aber starkes (auch scharfes) Anbraten bei hoher Hitze gefolgt von schonenden Garen im Backofen ist zu empfehlen. Du sollst wissen, dass Fette mit Wasseranteil spritzen und eine keine ordentliche Hitze erzeugen. Erdnussöl z.B. lässt sich stark erhitzen im Gegenteil zur Butter.
Sautieren
Diese Art ist jedem, wer gerne einen Wok benutzt oder oft ein chinesisches Restaurant besucht geläufig. Hierbei handelt es sich um extreme Hitze, der Wok oder eben eine Pfanne wird extrem stark erhitzt. Klein geschnittenes Gemüse z.B. wird dann unter schwenken zubereitet.
Braten oder Backen im Backofen
Bei der Zubereitung im Backofen kommt es darauf an welches Fleisch, ob ein Kuchen oder ein Brot zubereitet werden soll. Das Fleisch wird meistens vorher angebraten um dann im Ofen bei mittlerer Temperatur gegart. Ein Kuchen dagegen wird von Beginn an bei höherer Temperatur im Ofen zubereitet. Wem die Funktion Umluft zur Verfügung, steht sollte diese erwägen, da hier eine gleichmäßige Verteilung der Wärme stattfindet.
Frittieren
Pommes, Tintenfischringe oder sonstiges Paniertes, es gibt diverse Möglichkeiten um etwas zu frittieren. Gegart wird im heißen Fett bei einer Temperatur zwischen 130-180°C. Das Frittieren im Fett bringt einen besonderen Geschmack mit sich, was sicherlich nicht jedermanns Sache ist. Zu viel davon ist durchaus für den Körper ungesund, aber eine Sünde wert! Nicht vergessen, nach dem Frittieren abtropfen lassen.
Pommes aus frischen Kartoffeln werden zum Beispiel mehrmals bei verschiedenen Temperaturen frittiert.
Das Grillen
Beim Grillen unterscheidet man das direkte oder indirekte Grillen. Direkt grillen bedeutet, dass dem Grillgut starke Temperatur zur Verfügung stehen. Entweder kommt die Hitze von unten, oben oder dazwischen. Dadurch entsteht schnell eine Kruste, man muss aufpassen, dass das Grillgut nicht verbrennt.
Indirekt findet mittels geschlossenem Behälter und geringer Temperatur statt. Ein großer Vorteil bei der indirekten Variante, das Fleisch bleibt saftig und wird gleichmäßig zubereitet. Für gewisse Fleischsorten sinnvoll, aber man muss bedenken, dass dadurch eine extreme Verlängerung der Garzeit notwendig ist. Gerade zur Grillsaison ist das indirekte Grillen in Verbindung mit einem Bier durchaus gemütlich. Einige Hersteller u.a. Weber bieten dafür geeignete Holzstückchen an. Diese werden anfangs angefeuchtet und bieten beim Grillen ein zusätzliches Aroma. Das ist sowohl mit einem Kohle- aber auch einem Gasgrill möglich. Beim indirekten Grillen ebenfalls sinnvoll, an ein wenig Flüssigkeit zu denken. Die Flüssigkeit wird mit einem Gefäß zum Grillgut mit hinein gestellt.
Wer ein stolzer Besitzer eines Smokers ist, dem werde ich beim indirekten Grillen kaum etwas erzählen müssen. Hier passiert das Garen im heißen Rauch, was natürlich auch ein besonders guten Geschmack mit sich bringt.
Egal was für einen Grill man benutzt, es kommt auf die richtige Benutzung und Wärmeverteilung an.
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Was ist eigentlich Garen und welche Verfahren gibt es? Wer gerne kocht kennt die Unterschiede doch Kochanfänger oder all diejenigen, die sich lieber bekochen lassen, wissen vielleicht nicht, dass das Kochen eine feuchte Gartechnik ist und das Kochen umgangssprachlich als genereller Sammelbegriff benutzt wird. Doch welche Techniken gibt es?
Feuchte Gartechniken Die wichtigsten im Überblick
Zubereitung erfolgt mit Wasser, Wein, Brühe oder Fond. Hierdurch wird eine Austrocknung vermieden aber es entsteht auch keine Bräunung.
Kochen
Was ist kochen eigentlich? Es handelt sich um garen im Wasser bei einem Siedepunkt um etwa 100°C. Man kann aber auch im sprudelnden Wasser kochen, durch das entweichen von Blasen durch Wasserdampf wird z.B. Pasta durchgemischt. Der Gegenteil davon ist das Köcheln (Simmern) lassen. Bei geringer Hitze entstehen keine Dampfblasen und eine Soße z.B. wird schonend zubereitet.
Dampfgaren
Die Lebensmittel werden mittels Wasserdampf zubereitet. Dabei kommt das Gargut aber nicht mit Wasser in Berührung. Ikea z.B. bietet einen günstigen Einsatz dazu an. Dieser wird auf den Boden vom Kochtopf, mit ein wenig Wasser, gesetzt. Lebensmittel kommen in den Einsatz hinein und werden bei geschlossenen Deckel im Dampf bei ca. 110-120°C gegart.
Garziehen Pochieren
Kurz und knapp gesagt, ist es das schonende Garen bei einer geringen Wärme zwischen 65 - 95°C. Fisch kann man ziehen lassen, um später weiter zu verarbeiten.
Schmoren Braisieren
Ein kombiniertes Garverfahren bestehend aus dem Anbraten und Garen. Durch das Anbraten werden Röststoffe gebildet darauf folgt das Garen in siedender Flüssigkeit bei geschlossenem Deckel. Hierzu eignet sich Wasser, Wein, Fond und Brühe.
Dünsten
Ist garen mit geringer Flüssigkeitszugabe entweder durch das Gargut selbst oder Fett. Karotten z.B. enthalten Zucker, dieser wird beim Dünsten abgegeben und kann durch Schwenken eine Glasur bilden, hier spricht man von Glasieren.
Niedertemperatur
Das bedeutet ein schonendes Langzeitgaren zwischen 65 - 80°C. Fleisch hat hierbei kaum einen Gewichtsverlust durch Austrocknung. Daher ist diese Methode besonders geeignet zur Zubereitung von z.B. einem Roastbeef.
Auch die Zubereitung mittels Mikrowelle, dem Druckgaren und einer Weiteren gehören übrigens zu den feuchten Gartechniken.
Trockene Gartechniken Die wichtigsten im Überblick
Zubereitung ohne Zugabe von Wasser, man erzielt eine Bräunung mit Kruste. Auch das Karamellisieren gehört hierzu.
Braten
In einer heissen Pfanne können Temperaturen über 100°C erzielt werden. Dadurch entsteht eine Kruste mit Aromen. Die direkte Hitze erfolgt über den Boden der Pfanne, als Verbindung zwischen der Pfanne und dem Gut verwendet man Öl oder Fett. Dabei ist es aber wichtig, dass erst die Pfanne erhitzt wird, dann die Zugabe von Öl / Fett erfolgt und zum Schluss das Gargut hinzukommt. Der Nachteil dadurch jedoch ist, dass durch die hohe Temperatur z.B. ein Steak zäh und trocken werden kann. Ein wirklich kurzes aber starkes (auch scharfes) Anbraten bei hoher Hitze gefolgt von schonenden Garen im Backofen ist zu empfehlen. Du sollst wissen, dass Fette mit Wasseranteil spritzen und eine keine ordentliche Hitze erzeugen. Erdnussöl z.B. lässt sich stark erhitzen im Gegenteil zur Butter.
Sautieren
Diese Art ist jedem, wer gerne einen Wok benutzt oder oft ein chinesisches Restaurant besucht geläufig. Hierbei handelt es sich um extreme Hitze, der Wok oder eben eine Pfanne wird extrem stark erhitzt. Klein geschnittenes Gemüse z.B. wird dann unter schwenken zubereitet.
Braten oder Backen im Backofen
Bei der Zubereitung im Backofen kommt es darauf an welches Fleisch, ob ein Kuchen oder ein Brot zubereitet werden soll. Das Fleisch wird meistens vorher angebraten um dann im Ofen bei mittlerer Temperatur gegart. Ein Kuchen dagegen wird von Beginn an bei höherer Temperatur im Ofen zubereitet. Wem die Funktion Umluft zur Verfügung, steht sollte diese erwägen, da hier eine gleichmäßige Verteilung der Wärme stattfindet.
Frittieren
Pommes, Tintenfischringe oder sonstiges Paniertes, es gibt diverse Möglichkeiten um etwas zu frittieren. Gegart wird im heißen Fett bei einer Temperatur zwischen 130-180°C. Das Frittieren im Fett bringt einen besonderen Geschmack mit sich, was sicherlich nicht jedermanns Sache ist. Zu viel davon ist durchaus für den Körper ungesund, aber eine Sünde wert! Nicht vergessen, nach dem Frittieren abtropfen lassen.
Pommes aus frischen Kartoffeln werden zum Beispiel mehrmals bei verschiedenen Temperaturen frittiert.
Das Grillen
Beim Grillen unterscheidet man das direkte oder indirekte Grillen. Direkt grillen bedeutet, dass dem Grillgut starke Temperatur zur Verfügung stehen. Entweder kommt die Hitze von unten, oben oder dazwischen. Dadurch entsteht schnell eine Kruste, man muss aufpassen, dass das Grillgut nicht verbrennt.
Indirekt findet mittels geschlossenem Behälter und geringer Temperatur statt. Ein großer Vorteil bei der indirekten Variante, das Fleisch bleibt saftig und wird gleichmäßig zubereitet. Für gewisse Fleischsorten sinnvoll, aber man muss bedenken, dass dadurch eine extreme Verlängerung der Garzeit notwendig ist. Gerade zur Grillsaison ist das indirekte Grillen in Verbindung mit einem Bier durchaus gemütlich. Einige Hersteller u.a. Weber bieten dafür geeignete Holzstückchen an. Diese werden anfangs angefeuchtet und bieten beim Grillen ein zusätzliches Aroma. Das ist sowohl mit einem Kohle- aber auch einem Gasgrill möglich. Beim indirekten Grillen ebenfalls sinnvoll, an ein wenig Flüssigkeit zu denken. Die Flüssigkeit wird mit einem Gefäß zum Grillgut mit hinein gestellt.
Wer ein stolzer Besitzer eines Smokers ist, dem werde ich beim indirekten Grillen kaum etwas erzählen müssen. Hier passiert das Garen im heißen Rauch, was natürlich auch ein besonders guten Geschmack mit sich bringt.
Egal was für einen Grill man benutzt, es kommt auf die richtige Benutzung und Wärmeverteilung an.